Справочник автора/Средневековая русская кухня - История изменений

Betakiller: /* Мясо */

2025-07-19T14:39:05Z

Мясо

← Предыдущая		Версия 17:39, 19 июля 2025
Строка 60:		Строка 60:
	* По особенному поводу могли купить на рынке '''барана''' (совсем богатые люди — целую корову, обычно не дающую молока — то есть яловую, бесплодную), заколоть и готовить кушанья из этого мяса. Домострой, книга о том, как примерному хозяину стоит обустраивать свой быт, так описывает разделку барана: грудинку взять на уху или щи, лопатки или почки — на жареные блюда, ножки начинить яйцами, рубец — кашей; печень жарили на сковороде с луком и в перепонке, лёгкое готовили с мукой и яйцами в молоке, мозг вынимали и варили похлёбку или соус, из густой бараньей ухи на льду морозили холодец.		* По особенному поводу могли купить на рынке '''барана''' (совсем богатые люди — целую корову, обычно не дающую молока — то есть яловую, бесплодную), заколоть и готовить кушанья из этого мяса. Домострой, книга о том, как примерному хозяину стоит обустраивать свой быт, так описывает разделку барана: грудинку взять на уху или щи, лопатки или почки — на жареные блюда, ножки начинить яйцами, рубец — кашей; печень жарили на сковороде с луком и в перепонке, лёгкое готовили с мукой и яйцами в молоке, мозг вынимали и варили похлёбку или соус, из густой бараньей ухи на льду морозили холодец.
	** Отдельно отметим — употребление в пищу телятины или дойной коровы был категорически недопустимо. По легенде народное восстание в Москве и забиение первого Лжедмитрия начались со слухов о том, что для своих пиров он по польскому обычаю приказал заготовить телятину, видимо это не было прямым поводом, но последней каплей.		** Отдельно отметим — употребление в пищу телятины или дойной коровы был категорически недопустимо. По легенде народное восстание в Москве и забиение первого Лжедмитрия начались со слухов о том, что для своих пиров он по польскому обычаю приказал заготовить телятину, видимо это не было прямым поводом, но последней каплей.
	* Некоторые крестьяне держали у себя свиней и закалывали на Рождество, солили мясо, чтобы надолго хватило, ветчину брали для ухи на зиму, голову готовили под студнем с хреном и чесноком, а кишку брали на колбасы.		* Некоторые крестьяне держали у себя '''свиней''' и закалывали на Рождество, солили мясо, чтобы надолго хватило, ветчину брали для ухи на зиму, голову готовили под студнем с хреном и чесноком, а кишку брали на колбасы.
	* '''Зайцами''' промышляли, но животное считалось нечистым, и нужно было выпустить его кровь перед продажей.		* '''Зайцами''' промышляли, но животное считалось нечистым, и нужно было выпустить его кровь перед продажей.
	* '''Курицу''' жарили на вертелах, варили в уху, рассольник, щи с курицей называли богатыми и ели со сметаной.		* '''Курицу''' жарили на вертелах, варили в уху, рассольник, щи с курицей называли богатыми и ели со сметаной.

Betakiller: /* Мучные */

2025-07-19T14:36:16Z

Мучные

← Предыдущая		Версия 17:36, 19 июля 2025
Строка 49:		Строка 49:

	====Мучные====		====Мучные====
	* Кто ездил на праздник на ярмарку, чтобы погулять, а то и продать свои товары, мог купить там '''калач''' в виде кольца или круглой булки (раньше писали и говорили «колач») Считался лакомством, так как делался на совесть из просеянной муки, масла, яиц, соли, мёда. Полагалось жарить на противне на коровьем масле и есть горячими		* Кто ездил на праздник на ярмарку, чтобы погулять, а то и продать свои товары, мог купить там '''калач''' в виде кольца или круглой булки (раньше писали и говорили «колач») Считался лакомством, так как делался на совесть из просеянной муки, масла, яиц, соли, мёда. Полагалось жарить на противне на коровьем масле и есть горячими.
	* '''Кулебяка''' – пирожок, начинённый мясом – бараньим, свиным, куриным, заячьим, – или рыбой, грибами (например, рыжиками), капустой, сладкими ягодами.		* '''Кулебяка''' – пирожок, начинённый мясом – бараньим, свиным, куриным, заячьим, – или рыбой, грибами (например, рыжиками), капустой, сладкими ягодами.
	* В основном '''пироги''' делались на квасном тесте, иногда на пресном, как теперь пельмени. Готовили их на праздники и хозяйки, потчуя свои большие семьи и гостей. Муку брали пшеничную или ржаную. Форма любого пирога была продолговатой, начинка — самой разной: мясной, из смеси одного мяса с другим, например, баранины с говяжьим салом, мясо-рыбной, с лапшой и кашей. В Масленицу особенно часто пекли пироги с творогом, с яйцами,		* В основном '''пироги''' делались на квасном тесте, иногда на пресном, как теперь пельмени. Готовили их на праздники и хозяйки, потчуя свои большие семьи и гостей. Муку брали пшеничную или ржаную. Форма любого пирога была продолговатой, начинка — самой разной: мясной, из смеси одного мяса с другим, например, баранины с говяжьим салом, мясо-рыбной, с лапшой и кашей. В Масленицу особенно часто пекли пироги с творогом, с яйцами,
	** а также блины из пшеничной или гречневой муки, лепёшки.		** а также '''блины''' из пшеничной или гречневой муки, '''лепёшки'''.
	Начинка и блина и пирога зависела от церковного календаря, в пост шли в ход тот же горох и другая растительная пища.		Начинка и блина и пирога зависела от церковного календаря, в пост шли в ход тот же горох и другая растительная пища.

Betakiller: /* Супы, похлёбки, рыбные блюда */

2025-07-19T14:34:46Z

Супы, похлёбки, рыбные блюда

← Предыдущая		Версия 17:34, 19 июля 2025
Строка 31:		Строка 31:
	Супы вообще назывались ухой, вне зависимости от того, была там рыба или нет. Как и все славяне русские предпочитали супы с «кислинкой».		Супы вообще назывались ухой, вне зависимости от того, была там рыба или нет. Как и все славяне русские предпочитали супы с «кислинкой».

	Борщ — в древности главным компонентом в нём была не свекла, а борщевик (не печально известный сорняк, а местные виды борщевика), свекла в старину была менее кислой и более светлой чем сейчас и главным источником вкуса не была. Борщ — так изначально называлась именно трава, а не суп, а после была обратно переименована по супу. Мясо или мясной бульон изначально не были обязательны в рецепте.		* '''Борщ''' — в древности главным компонентом в нём была не свекла, а борщевик (не печально известный сорняк, а местные виды борщевика), свекла в старину была менее кислой и более светлой чем сейчас и главным источником вкуса не была. Борщ — так изначально называлась именно трава, а не суп, а после была обратно переименована по супу. Мясо или мясной бульон изначально не были обязательны в рецепте.

	Жур или цежа — очень старое блюдо из сквашенной ржаной или овсяной муки, по сути горячий вариант киселя. Как минимум до петровского времени ещё оставался в русской кухне.		* '''Жур''' или '''цежа''' — очень старое блюдо из сквашенной ржаной или овсяной муки, по сути горячий вариант киселя. Как минимум до петровского времени ещё оставался в русской кухне.

	Щи — в древности имелось куда больше вариантов приготовления, чем сейчас. Единственным обязательным компонентом была только соленная или квашенная капуста . Постные щи часто делались и из сушенной рыбы например.		* '''Щи''' — в древности имелось куда больше вариантов приготовления, чем сейчас. Единственным обязательным компонентом была только соленная или квашенная капуста. Постные щи часто делались и из сушенной рыбы например.

	Похлебка — основное отличие от «ухи» в том, что фактически это какой-нибудь овощ (репа, капуста, морковь, бобовые) разваренный в кипящей воде, с покрошенным туда хлебом и луком. Обычно были летним блюдом так как туда требуются свежие овощи.		* '''Похлебка''' — основное отличие от «ухи» в том, что фактически это какой-нибудь овощ (репа, капуста, морковь, бобовые) разваренный в кипящей воде, с покрошенным туда хлебом и луком. Обычно были летним блюдом так как туда требуются свежие овощи.

	Рассол — предок рассольника, соленные огурцы не были обязательным компонентом. Фактически представляли собой обычный огуречный рассол с отваренным в нем мясом и/или потрохами.		* '''Рассол''' — предок рассольника, соленные огурцы не были обязательным компонентом. Фактически представляли собой обычный огуречный рассол с отваренным в нем мясом и/или потрохами.

	Калья — вариант «рассола» с рыбой и/или икрой. Сложна в приготовлении, была праздничным блюдом.		* '''Калья''' — вариант «рассола» с рыбой и/или икрой. Сложна в приготовлении, была праздничным блюдом.

	Рыбы в те времена было намного больше, чем теперь, когда она частью выловлена, частью лишена возможности нереститься из-за зарегулирования рек. Тогда многие виды рыбы, которые мы считаем ценной, ели и обычные крестьяне: осетров, белорыбицу, сырть. Обычным уловом служили караси, окуни, судаки, лещи, гольцы, вандыши, вьюны и пр. Те крестьяне, у которых водились деньги, имели рыбу на столе по половине года. Обычно её целиком готовили в печи, лишь выпотрошив и отрезав голову. Для хранения рыбу высушивали под рогожей или на открытом воздухе, а также солили, причём до весьма вонючего состояния. Рыбу клали в уху, иногда сушёную истирали в порошок и засыпали туда. Простые люди ели и икру, впрочем, от самой дешёвой рыбы, например щучью; сырой и варёной, даже в молоке.		Рыбы в те времена было намного больше, чем теперь, когда она частью выловлена, частью лишена возможности нереститься из-за зарегулирования рек. Тогда многие виды рыбы, которые мы считаем ценной, ели и обычные крестьяне: осетров, белорыбицу, сырть. Обычным уловом служили караси, окуни, судаки, лещи, гольцы, вандыши, вьюны и пр. Те крестьяне, у которых водились деньги, имели рыбу на столе по половине года. Обычно её целиком готовили в печи, лишь выпотрошив и отрезав голову. Для хранения рыбу высушивали под рогожей или на открытом воздухе, а также солили, причём до весьма вонючего состояния. Рыбу клали в уху, иногда сушёную истирали в порошок и засыпали туда. Простые люди ели и икру, впрочем, от самой дешёвой рыбы, например щучью; сырой и варёной, даже в молоке.

Pphantom: /* Лакомства, сладости */

2025-07-09T01:34:39Z

Лакомства, сладости

← Предыдущая		Версия 04:34, 9 июля 2025
Строка 65:		Строка 65:

	===Лакомства, сладости===		===Лакомства, сладости===
	К сладким лакомствам в основном относились различные фрукты и ягоды в свежем виде или приготовленные в патоке~~[1]~~, мёде или сахаре. Яблоки, груши и вишню мариновали или отмачивали про запас.		К сладким лакомствам в основном относились различные фрукты и ягоды в свежем виде или приготовленные в патоке, мёде или сахаре. Яблоки, груши и вишню мариновали или отмачивали про запас.

	* Обычные '''яблоки, груши''' ели в квасу или патоке.		* Обычные '''яблоки, груши''' ели в квасу или патоке.
	* Из яблок и патоки парением, битьём, сквашиванием делали пастилу, для неё же брали, например, калину.		* Из яблок и патоки парением, битьём, сквашиванием делали пастилу, для неё же брали, например, калину.
	* Из малины, черники, смородины и земляники делалось лакомство — '''леваш'''. Ягоды варили, вынимали и протирали через сито, потом варили снова с патокой, выкладывали густую массу на смазанную патокой доску и высушивали на солнце, скручивали после сушки в трубочки.		* Из малины, черники, смородины и земляники делалось лакомство — '''леваш'''. Ягоды варили, вынимали и протирали через сито, потом варили снова с патокой, выкладывали густую массу на смазанную патокой доску и высушивали на солнце, скручивали после сушки в трубочки.

	=Что ели богачи=		=Что ели богачи=
	В общем-то, многое из уже перечисленного выше, разве что могли позволить себе куда чаще питаться мясными блюдами. Более того, их положение вынуждало есть дорого и в яствах показывать свой достаток, как это было и в Европе. В народе вообще не принято было пропускать даже один приём пищи, а у зажиточного люда в дополнение к распорядку дня на стол подавались и блюда в определённом порядке: сначала холодное, дальше горячее или похлёбку, потом жареное или взвар, наконец десерт (когда-то в ходу было слово «постольник»).		В общем-то, многое из уже перечисленного выше, разве что могли позволить себе куда чаще питаться мясными блюдами. Более того, их положение вынуждало есть дорого и в яствах показывать свой достаток, как это было и в Европе. В народе вообще не принято было пропускать даже один приём пищи, а у зажиточного люда в дополнение к распорядку дня на стол подавались и блюда в определённом порядке: сначала холодное, дальше горячее или похлёбку, потом жареное или взвар, наконец десерт (когда-то в ходу было слово «постольник»).

Star guitar: 1 версия импортирована

2022-05-08T16:52:10Z

1 версия импортирована

← Предыдущая	Версия 19:52, 8 мая 2022
(нет различий)

Taskforce304 в 18:17, 28 марта 2022

2022-03-28T18:17:17Z

← Предыдущая		Версия 21:17, 28 марта 2022
Строка 76:		Строка 76:

	Бояре активно употребляли, показывая статус, оленье мясо, медвежатину – в общем, крупную дичь. Впрочем, до XVI—XVII вв. в России не знали заморских вин, а потому напивались на богатых пирах тем же, чем, в общем-то, мог напиться простой мужик. Чем богаче был хозяин, тем у него больше ели и тем страшнее объедались, а не есть и не пить за здоровье в гостях у богатого человека считалось оскорблением дому.		Бояре активно употребляли, показывая статус, оленье мясо, медвежатину – в общем, крупную дичь. Впрочем, до XVI—XVII вв. в России не знали заморских вин, а потому напивались на богатых пирах тем же, чем, в общем-то, мог напиться простой мужик. Чем богаче был хозяин, тем у него больше ели и тем страшнее объедались, а не есть и не пить за здоровье в гостях у богатого человека считалось оскорблением дому.

			{{Nav/Справочник автора}}

RARAPUT в 08:29, 27 марта 2022

2022-03-27T08:29:11Z

← Предыдущая		Версия 11:29, 27 марта 2022
Строка 70:		Строка 70:
	* Из яблок и патоки парением, битьём, сквашиванием делали пастилу, для неё же брали, например, калину.		* Из яблок и патоки парением, битьём, сквашиванием делали пастилу, для неё же брали, например, калину.
	* Из малины, черники, смородины и земляники делалось лакомство — '''леваш'''. Ягоды варили, вынимали и протирали через сито, потом варили снова с патокой, выкладывали густую массу на смазанную патокой доску и высушивали на солнце, скручивали после сушки в трубочки.		* Из малины, черники, смородины и земляники делалось лакомство — '''леваш'''. Ягоды варили, вынимали и протирали через сито, потом варили снова с патокой, выкладывали густую массу на смазанную патокой доску и высушивали на солнце, скручивали после сушки в трубочки.
	==Что ели богачи==		=Что ели богачи=
	В общем-то, многое из уже перечисленного выше, разве что могли позволить себе куда чаще питаться мясными блюдами. Более того, их положение вынуждало есть дорого и в яствах показывать свой достаток, как это было и в Европе. В народе вообще не принято было пропускать даже один приём пищи, а у зажиточного люда в дополнение к распорядку дня на стол подавались и блюда в определённом порядке: сначала холодное, дальше горячее или похлёбку, потом жареное или взвар, наконец десерт (когда-то в ходу было слово «постольник»).		В общем-то, многое из уже перечисленного выше, разве что могли позволить себе куда чаще питаться мясными блюдами. Более того, их положение вынуждало есть дорого и в яствах показывать свой достаток, как это было и в Европе. В народе вообще не принято было пропускать даже один приём пищи, а у зажиточного люда в дополнение к распорядку дня на стол подавались и блюда в определённом порядке: сначала холодное, дальше горячее или похлёбку, потом жареное или взвар, наконец десерт (когда-то в ходу было слово «постольник»).

RARAPUT в 08:28, 27 марта 2022

2022-03-27T08:28:03Z

Внесённые изменения

RARAPUT: Новая страница: «В исторической, то есть европейской части России средних веков верны были многие из пищевых привычек средневековой Европы. В то же время, во многом она была и остаётся самобытной страной, хотя бы потому, что ещё в X—XI вв. подавляющее большинство населен...»

2022-03-27T08:04:08Z

Новая страница: «В исторической, то есть европейской части России средних веков верны были многие из пищевых привычек средневековой Европы. В то же время, во многом она была и остаётся самобытной страной, хотя бы потому, что ещё в X—XI вв. подавляющее большинство населен...»

Внесённые изменения

commons>Khathi: /* Напитки */

2021-11-29T03:18:28Z

Напитки

Внесённые изменения